Tempererad choklad recept

Att temperera choklad äger länge varit enstaka nemesis till mig, jag får helt enkelt ej mot det! detta kladdar samt strular samt ändå blir detta ej bra.

Jag äger inga större drömmar angående för att behärska utföra blanka proffspraliner, dock jag önskar behärska utföra schyssta chokladöverdrag vid exempelvis biskvier samt gräddbollar, alternativt fina dekorationer samt grupp mot mina tårtor.

Men varför bör man då temperera chokladen?

Det existerar till för att den bör behålla sin glans samt konsistens.

på grund av för att man bör behärska äga den ute inom rumstemperatur utan för att den blir mjuk samt på grund av för att man bör behärska ta inom den utan för att bli kladdig angående händerna. detta existerar även viktigt till för att den ej bör blir grå samt glanslös.
Man kommer LÅNGT inom en matrum utan för att temperera choklad, dock ibland önskar man verkligen utföra detta lilla extra.

Om ni helt ej önskar temperera choklad utan bara smälta därför existerar tricket för att smälta den väldigt varsamt, således för att chokladen ej blir på grund av varm.

då den blir till varm blir den matt samt tråkig samt får ibland mot samt tillsammans med vita fläckar. således värm försiktigt tills bara ett små sektion från chokladen äger smält, då rör ni ifall inom den. ifall all choklad ej smälter då därför värmer ni vid inom några sekunder mot. Helst bör chokladen ej bli varmare än runt 40 grader då ni smälter den.

All choklad existerar tempererad då man köper den dock sen då man smälter den således förändras beståndsdelarna samt den tappar den tempererade förmågan.

Då måste man via flera lite krångliga steg försöka återställa den.

Om ni bara bör doppa biskvier alternativt täcka julgodis tillsammans choklad därför måste man ej utföra detta, även ifall detta existerar fint. dock bör ni utföra chokladdekorationer alternativt praliner inom struktur därför existerar detta en måste angående chokladen bör hålla samt ni bör erhålla loss pralinerna ur formen.

Det finns egentligen numeriskt värde sätt för att temperera choklad.

Båda går ut vid för att inledande värma upp chokladen mot enstaka viss temperatur, på grund av för att sedan kall luft ner den mot enstaka lägre temperatur samt sedan värma upp den igen mot ett temperatur däremellan. sjukt meckigt samt sålunda svårt för att träffa korrekt. detta existerar även väldigt oförlåtande, angående man går ovan någonstans således måste man utföra ifall alltihop.
Antingen därför värmer man all choklad samt tablerar den sen på grund av för att kall luft den, alltså bearbetar den vid exempelvis enstaka marmorskiva till för att kall luft ner den.

alternativt därför värmer man upp hälften från chokladen samt rör sedan ner andra hälften på grund av för att kall luft från den.

Mitt bekymmer äger ofta varit för att jag önskar temperera väldigt små mängder inom taget, ibland bara 50-100 gram, samt då GÅR detta ej för att nyttja sig från dem var metoderna, detta existerar liksom till lite choklad.

MEN! detta finns ett genväg!

en enklare sätt! beröm the Lord!

Det finns mot samt tillsammans med TVÅ enklare sätt. Den en går ut vid för att endast värma upp chokladen direkt mot riktig temperatur. samt den andra går ut vid för att ni värmer upp chokladen samt sedan bara genom för att tillsätta mer ej smält choklad låter den anlända ner inom riktig temperatur. Den senare existerar metoden liksom jag börjat nyttja mig från maximalt, den existerar framförallt väldigt smidig då man bör temperera väldigt lite choklad, dock funkar fint mot mer choklad också.

Metod 1:

Metoden går ut vid för att man bara behöva värma upp chokladen mot sluttemperaturen direkt.

Alltså inget värma upp på grund av för att sen kall luft ner samt sen värma upp igen. Utan direkt bara värma chokladen mot riktig temperatur.

För för att utföra detta på denna plats behöver man äga ett mikrovågsugn. detta existerar nämligen svårt för att tajma noggrant temp inom en vattenbad.

1.Finhacka chokladen samt lägg den inom ett små kopp såsom tål micro, gärna ett inom porslin alternativt plast, likt ej leder extremt många värme.
2.

fanns beredd tillsammans ett små slickepott samt enstaka febermätare, gärna enstaka digital samt ännu förbättrad ett infraröd angående ni äger enstaka sån liksom ni litar vid, samt sätt in skålen inom mikron, samt mikra inom 20 sekunder. Ta ut samt rör ifall ordentligt, mät temp samt sätt sedan in skålen igen. Mikra idag bara 5 sekunder inom taget samt tag ut samt rör ifall samt mät.

Mörk choklad bör nå 31-32 grader
Ljus choklad bör nå 30-31 grader
ljus choklad bör nå 29-30 grader

När chokladen nått riktig temperatur därför kunna ni nyttja den mot vilket ni önskar utföra, dock ni måste arbeta ganska snabbt, vid bara en par minuter därför sätter den sig.

dock då kunna ni värma ifall den.

Fallgropar

Såklart finns detta några fallgropar för att titta upp med:

• Chokladen önskar knappt smälta nära den temperatur liksom den bör existera vid, man måste alltså dels hacka den väldigt finhackat (jag brukar mot samt tillsammans med köra den några varv inom matberedaren) innan man börjar samt sedan då ni tar ut den mellan varven sålunda måste man röra väldigt intensivt, gärna liksom pressa chokladen upp mot kanterna på grund av för att hjälpa den för att smälta.

  Ibland ser den helt ofärdig ut då man existerar nära korrekt temp, dock bara rör inom nån 60 sekunder således märker ni för att den smälter.

• Chokladen når sin temperatur många snabbare än vad man tror. Beroende vid hur många choklad ni besitter inom skålen sålunda kunna temperaturen stiga flera grader vid bara 5 sekunder. dock ni lär dig snart hur just din snabbkokare funkar.

Metod 2:

I den på denna plats metoden, liksom brukar kallas till seeding, funkar även utmärkt för att utföra inom mikron även ifall mot skillnad ifrån teknik 1 även förmå utföra den ovan vattenbad.

Metoden går ut vid för att ni smälter choklad samt sedan kyler ner den mot korrekt temperatur tillsammans osmält choklad. Jag använder mig ofta från chokladpellets samt ju större bitar ju förbättrad, till då existerar detta enkel för att fiska upp dem bitar såsom ej smält då chokladen nått korrekt temperatur.

Här förmå ni titta enstaka bio då jag tempererar chokladen i enlighet med den på denna plats metoden >>

1.

angående ni ej använder pellets, hacka då chokladen grovt samt smält den försiktigt tills den når ca 40 grader. detta handlar alltså ifall för att smälta försiktigt, kör ej full påverkan vid mikron samt ta ut samt rör ifall ofta. dock mot skillnad ifrån metoden ovan därför existerar chokladen på denna plats helt smält samt rinnande.
2. för tillfället tillsätter ni lite osmält choklad inom taget samt låter den ta ner den smälta chokladen inom temperatur.

Arbetstemperaturen, alltså då chokladen existerar färdigtempererad, existerar identisk vilket inom teknik nr 1. sålunda lägg inom några bitar choklad, rör angående tills dem smält. Lägg ner några bitar mot samt rör ifall tills dem besitter smält. detta denna plats tar ett små stund, inom samt tillsammans för att chokladen bara existerar mellan 30-40 grader. Mät emellan varven till för att titta vilken temperatur ni existerar vid.

då ni nått korrekt temperatur därför fiskar ni bara upp dem osmälta bitarna samt chokladen existerar redo för att användas.
på denna plats tycker jag för att detta existerar enklast för att tillsätta väldigt finhackad choklad inom start, dock då chokladen börjar närma sig riktig temperatur sålunda jag tar inom ett större bit choklad. till då existerar detta enkelt för att fiska upp den då chokladen når riktig temperatur.

detta existerar trixigare angående chokladen existerar full tillsammans småbitar.

Fördelen tillsammans den på denna plats metoden existerar för att chokladen existerar lite mer lätthanterlig. Även ifall den besitter identisk temperatur vilket inom teknik 1 således upplever jag för att den existerar lite mer flytande samt enklare för att arbeta tillsammans med.

Metoden existerar ej heller lika känslig samt även angående den även kräver enstaka sektion rörande således existerar den ej lika jobbig vilket teknik 1. detta finns ej heller lika flera, alternativt några, fallgropar. titta bara mot för att ej chokladen existerar till varm ifrån början.

Om chokladen sedan blir tjock medan ni jobbar tillsammans den (efter för att den existerar färdigtempererad) förmå ni sätta in den inom mikron igen inom ca 5 sekunder.

Råkar ni värma vid den på grund av många sålunda existerar detta bara för att smälta ner lite fräsch choklad inom den tills den når riktig temp.

Hoppas för att ni hittar en sätt vilket funkar till er samt liksom ni ej upplever liksom avskräckande. detta existerar ju ändå sålunda tillfredsställande då man väl lyckas tillsammans för att temperera chokladen rätt.

Följ @brinkenbakar vid Instagram till fler bilder samt inblick på baksidan kulisserna.

Lyssna vid bakpoddens segment ifall choklad 

Temperera choklad

Allra viktigast då man jobbar tillsammans choklad existerar för att lära sig temperering vilket innebär för att kakaosmöret inom chokladen löses upp samt sedan kristalliseras vid en kontrollerat sätt.

inom praktiken innebär temperering från choklad för att smälta samt kall luft chokladen inom tre faser, tillsammans tre olika temperaturer. riktig tempererad choklad existerar glansig samt äger utmärkt knäckighet samt smälter långsamt inom munnen.

Fettkristaller bildas inom kakaosmöret samt endast enstaka från dessa (betaformen) existerar stadig. dem andra äger lägre smältpunkt samt enstaka trend för att övergå mot stabila kristaller efter enstaka period, vilket ger gråa fläckar.

detta existerar därför viktigt för att granska processen sålunda för att endast stabila betakristaller finns inom chokladen. Beroende vid vilken choklad man använder därför skall den värmas mot olika temperaturer. eftersom mörk, ljus samt ljus choklad innehåller olika många kakaofett (även olika beroende vid märke) skiljer sig tempereringen från dem olika sorterna åt. Tempereringskurvan står oftast vid påsen/ förpackningen.

Tempereringen fullfölja även för att chokladen krymper då den stelnar vilket inom sin tur utför för att den släpper enklare ifrån formen angående man önskar gjuta praliner mm. 

Det finns olika metoder för att temperera, såsom tablering vid stenskiva, IMP, silk, mycryo osv. detta klassiska sättet existerar för att tablera vid marmor (stenskiva). Enklast existerar för att smälta chokladen inom micro, dock detta går även god för att smälta chokladen ovan vattenbad.

Man förmå jobba tillsammans tempererad choklad sålunda länge den håller sig ovan +26 °C (bara för att värma mot korrekt sluttemperatur). Dock behöver ni temperera angående chokladen då den når lägre temperatur än +26 °C. All choklad liksom blir ovan är kapabel ni låta stelna vid bakplåtspapper samt använda/temperera igen nästa gång.

Bästa temperaturen inom köket/rummet då man jobbar tillsammans med choklad existerar +18-20 °C.

upphöjd fuktighet existerar ej utmärkt. till för att lyckas tillsammans med choklad sålunda måste ni äga stenkoll vid temperatur, period samt mängd (choklad). titta mot för att artikel förberedd tillsammans med ett utmärkt digital febermätare sålunda för att ni klart samt smidigt förmå mäta. då detta väl existerar dags görs tempereringen bäst genom för att följa dessa enkla steg: 

 

Tablering

1   -   Smälta
Smält chokladen inom mikron.

detta existerar viktigt för att nyttja ett plastbunke vilket tål mikrovågsugnens höga värme. Väldigt viktigt existerar dock att ej nyttja högsta värmen samt för att röra angående inom chokladen mellan varven (ca 30sek)för för att ej bränna chokladen. Chokladen existerar ljus då den uppnått nästa temperatur: 45-50 grader till mörk choklad, 45-48 grader på grund av ljus choklad samt högsta 45 grader på grund av ljus choklad.

2    -   Kyla
Kyl chokladen genom för att hälla ut ca 2/3-3/4 delar från chokladen vid ett marmor alternativt stenskiva samt spackla runt (genom för att trycka ner chokladen längs skivan).

Samla därefter ihop chokladen samt upprepa denna process tills ni når önskad temperatur.

3    -    Sluttemperera 
samla ihop den nerkylda chokladen ifrån marmorskivan samt häll inom bunken, var ni äger kvar varm choklad (45-50 gradig). Rör angående väldigt precis. angående temperaturen existerar på grund av varm, fortsatt röra tills den når riktig sluttemperatur alternativt bara låt chokladen svalna, dock rör ifall innan användning.

angående chokladen existerar på grund av kall kunna ni försiktigt värma den inom mikron (max 5 sek åt gången) tills ni uppnår riktig sluttemperatur. 

 

IMP metoden -  även kallad seeding (när ni saknar stenskiva) 

Smält ca 2/3 av chokladen till 45 grader inom mikrovågsugn (ta ut då samt då samt rör angående sålunda den ej bränns) alternativt vattenbad (mät tillsammans med termometer).

Tillsätt resten från den fasta chokladen i den smälta chokladen. Rör tills temperaturen existerar nere inom 30–33 grader, var äger ni din temperering, sålunda enkelt existerar det.

Här nedan finner ni några olika couverturechoklader såsom existerar populära för att temperera